MONT BLANC
La crème de marron étant une religion familiale chez nous, elle fait partie des incontournables de ma pâtisserie automnale. Voici donc ma dernière version, très traditionnelle, du Mont-Blanc.
Pour 6 portions individuelles :
Petites meringues françaises :
Ingrédients
125g de blancs d'œufs
125g de sucre cristallisé
125g de sucre glace
1 pincée de sel
Réalisation
Préchauffer le four à 100°C sur chaleur tournante.
Mettre les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Commencer à fouetter à vitesse moyenne avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser, passer en vitesse maximale. Ajouter le sucre cristal petit à petit. Tamiser le sucre glace.
Lorsque les blancs sont montés, mélanger le sucre glace délicatement avec une maryse.
Mettre la meringue dans une poche à douille. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque en silicone, pocher des meringues de 4,5cm de diamètre (au moins 6).
Mettre à cuire au four à 100°C pendant 1h.
Pâte sucrée (recette issue du site de « Rose&cook » :
Ingrédients
100g de beurre
50g de sucre glace
200g de farine
2g de sel
40g d'œufs
15g de poudre d'amandes
Réalisation
Réduire en pommade le beurre et le sucre glace dans le bol du batteur muni d'une feuille.
Ajouter la farine et le sel. Mélanger. Ajouter ensuite les œufs, puis la poudre d'amandes. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte afin qu'elle ne devienne pas élastique.
La travailler brièvement à la main. Former une boule, l'aplatir et la filmer au contact.
La laisser reposer au réfrigérateur entre 10 et 30 min selon la température ambiante.
Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur environ et foncer 6 cercles à tarte de 9 cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas à la cuisson.
Faire cuire pendant 15 min à blanc à 180°C.
Chantilly à la vanille :
Ingrédients
250ml de crème liquide entière
125g de mascarpone
1 c à s de sucre
1 pointe de couteau de vanille en poudre
Réalisation
Fouetter la crème liquide avec le mascarpone au batteur jusqu'à ce qu'elle commence à mousser. Ajouter alors de sucre et la vanille en poudre. Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly. La bonne consistance est obtenue lorsque les creux de crème commencent à jaunir légèrement. Attention à notre pas trop battre. La crème pourrait trancher.
Montage :
Ingrédients
500g de crème de marrons
Sucre glace
1 marron glacé
Réalisation
Garnir les fonds de tarte de crème de marron sur la moitié de la hauteur.
Répéter les opérations suivantes pour chaque portion.
Poser une meringue au centre de la tarte.
Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille lisse d'1cm. La pocher en spirale afin de recouvrir totalement la meringue comme sur la photo.
Remplir une poche jetable avec de la crème de marrons munie d'une douille lisse de 4mm.
Pocher la crème de marrons en spirale autour de la chantilly afin de la recouvrir totalement.
Saupoudrer de sucre glace.
Couper le marron glacé en 6. En ajouter un morceau au sommet du gâteau.
Conserver au frais au moins 2h avant de servir.
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