GLOSSAIRE

Après quelques retours m'indiquant la difficulté de comprendre certains termes techniques, je vous propose ce glossaire. Vous y trouverez les définitions dont vous avez besoin avec, lorsque nécessaire, une adaptation aux recettes dans lesquelles vous les lisez. Si des termes vous manquent, n'hésitez pas à m'en faire part en me laissant un commentaire. Je ferai alors en sorte de mettre à jour ce lexique.

càs : cuillère à soupe

càc : cuillère à café

Appareil : Mélange des ingrédients de la recette.

Chablonner : Enduire la surface d'un biscuit ou gâteau d'une fine couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau. Cette action permettra de donner du croustillant au biscuit mais aussi de le protéger contre l'humidité de la crème qui viendra dessus.

Cristallisé : on dit que le chocolat est cristallisé lorsqu'il est figé et dur.

Débarrasser : démouler ou décoller le gâteau ou le biscuit du papier cuisson puis le déposer sur une grille pour le faire refroidir.

Feuille de batteur : 

Marquer en cuisson : Démarrer la cuisson des différents ingrédients d'un plat ou d'une recette. Se dit d'une viande, d'un poisson ou même d'un jus. Dans le cas d'un sirop de sucre, il s'agit de cuire le sucre sans le faire caraméliser. C'est donc une cuisson relativement rapide.

Monter à froid : Fouetter à température ambiante.

Panade : mélange de farine, beurre fondu, sucre et sel servant de base à la réalisation de la pâte à choux.

Plaquer : Etaler la pâte sur la plaque de cuisson.

Puncher : imbiber à l'aide d'un pinceau

Serrer des blancs d'œufs en neige : Consiste à rajouter une poudre, en général du sucre, afin d'obtenir des blancs en neige fermes qui ne retombent pas.

Faire blanchir : Lorsqu'on fouette de façon prolongée des jaunes d’œufs avec du sucre, le mélange mousse et devient blanc. On appelle ça "faire blanchir les œufs".

Embout cannelé :

Cuire "à la nappe" : Cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois (82°C)

Abaisser : se dit lorsqu'on étale une pâte au rouleau.

Silpat : Plaque en silicone pour cuisson au four ou travail du sucre :

Scarifier : consiste à entailler une pâte levée avec un lame très tranchante. Cela favorise la pousse de la pâte pendant la cuisson.

Chinois : passoire

Chemiser : chemiser un moule consiste à l'enduire de beurre pommade puis d'un peu de farine (1 à 2 càs). Il faudra retourner le moule et taper dessus afin d'enlever la farine résiduelle. Cela permet d'éviter que votre gâteau colle aux parois au moment de la cuisson.