BUCHE PISTACHE FRAMBOISE
La mousse pistache de mon gâteau « Comme un cône glacé chocolat pistache » ayant eu du succès, j'ai eu envie de la refaire pour cette buche aux couleurs de Noël. La framboise vient alléger ce dessert après un copieux repas de réveillon.
Pour 8 personnes :
Décors en chocolat
250g de chocolat au lait (J'utilise le Jivara de Valrhona)
Tempérer le chocolat au bain marie.
Courbe de tempérage :
Fonte : 45/48°C
Cristallisation : 27/28°C
Travail : 29/30°C
Etaler le chocolat entre 2 feuilles de papier guitare. Découper 2 rectangles de 30x4 cm et 2 carrés de 8x8 cm.
Laisser cristalliser.
Financier à la pistache
(Recette du chef Cyril Lignac issue du site gourmand.viepratique.fr)
6 blancs d'œufs
200 g de beurre
200 g de sucre glace
80 g de pistaches natures (non grillées, non salées)
80 g de farine
Préchauffer le four à 180°C Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette. Le filtrer à l'aide d'un chinois puis le laisser tiédir.
Mixer les pistaches afin d'obtenir une poudre.
Battre les blancs d'œufs au fouet à main afin de les rendre mousseux. Ne pas les monter en neige. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à nouveau. Incorporer la poudre de pistache et la farine. Ajouter enfin le beurre fondu filtré et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Déposer un cadre à pâtisserie de 30cm de côté sur une plaque en silicone. Y plaquer l'appareil à financier. Enfourner pendant 15 min.
Sortir le financier du four et le laisser tiédir.
Crème diplomate à la pistache
1/2 l de lait
60g de praliné pistache
125g de sucre + une cuillère à soupe
65g (3 pièces environ) de jaunes d'œufs
55g de fécule de maïs
20 cl de crème liquide entière
1 pincée de sel
½ c à c d'arôme pistache
1ml d'arôme amande amère
3 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Ajouter le praliné puis la fécule de maïs et le sel et fouetter encore.
Verser la moitié du lait chaud sur cet appareil. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2ème moitié.
Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine ramollie et fouetter énergiquement. Filmer au contact et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly avec 1 c à s de sucre.
Détendre la crème pistache au fouet puis y incorporer délicatement la chantilly.
Mettre la crème dans une poche à douille et conserver au frais jusqu'à utilisation.
Ganache aux fruits rouges
6 feuilles de gélatine
500g de framboises
100g de sucre
250g de chocolat blanc
Mettre le chocolat blanc à fondre au bain marie.
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire compoter les framboises avec le sucre. Faire en sorte de conserver beaucoup de jus. Passer cette compotée au chinois afin de prélever 10 cl de jus. Conserver la pulpe de framboise ainsi que le jus s'il en reste pour la compotée. Y rajouter la gélatine ramollie et bien remuer. En ajouter 1/3 dans le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter un 2ème tiers. Remuer. Recommencer avec le dernier tiers. Bien remuer et mixer pour lisser le mélange.
Verser la ganache dans un moules à insert de 28,5 cm aux ¾ de la hauteur.
Compotée de framboises :
250g de framboises
1 cuillère à soupe de sucre à confiture (enrichie en pectine)
3 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mettre les framboises à cuire dans une casserole avec le sucre à confiture pendant environ ¼ d'heure. Pour surveiller le point de cuisson, verser un peu de jus dans une assiette. Il est cuit s'il fige rapidement.
A jouter alors la gélatine ramollie et bien mélanger.
Verser la compotée sur la ganache framboise dans le moule à insert afin de le compléter.
Mettre au congélateur pendant au moins 1h.
Montage :
Découper une plaque de financier de 28 x 7 cm.
Pocher les ¾ de la crème pistache dans un moule à bûche de 30cm de long.
Sortir l'insert du congélateur. Le démouler et l'enfoncer légèrement dans la crème pistache. Pocher le reste de la crème pistache. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Déposer le financier et appuyer afin de bien le compacter la crème. Filmer et remettre au congélateur pendant au moins 2h.
Glaçage miroir vert scintillant :
(A préparer lorsque l'entremet est congelé)
150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
75 g d'eau
4 feuilles de gélatine (9g)
Colorant gel vert clair
Colorant poudre or
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Mettre le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition à 103°C. Dans un verre doseur, verser le chocolat fondu, le sirop, la gélatine et les colorants. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. Il est important d'éviter les bulles afin d'obtenir un glaçage parfaitement lisse.
Laisser la température du glaçage descendre entre 30 et 35°C.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler. La placer sur une grille posée sur un bol au dessus d'une lèchefrite.
Verser le glaçage sur la bûche afin de la recouvrir complètement. Passer la spatule sous la bûche afin de régulariser le glaçage. La disposer sur un plat de service.
Disposer les rectangles de chocolat de part et d'autre de la bûche dans la longueur et les carrés sur les tranches.
Mon+ : Vous pouvez parfaire la décoration en pochant un restant de crème et/ou de ganache sur le dessus de la bûche.
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