L’automne au Québec

Pâte de noix de pécan

125 g de noix de pécan

Faire torréfier pendant 5 min les noix de pécan sous le grill du four sur une plaque de cuisson.

Mixer les noix de pécan jusqu’à obtention d’une pâte. Cette pâte sera utilisée dans la suite de la recette.

Biscuit joconde aux noix de pécan

140g de poudre d’amandes

190g de sucre

4 œufs entiers

4 blancs d’œufs

45g de farine

25g de beurre fondu

1 c. à s. de pâte de noix de pécan

40g de noix de pécan

Tamiser la poudre d’amande.

Monter à froid les 4 œufs entiers avec la poudre d'amande et 140g de sucre jusqu’à obtention d’un ruban.

Incorporer farine tamisée et beurre fondu.

Monter les 4 blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre restant.

Incorporer la meringue française délicatement au mélange.

Plaquer l’appareil à biscuit sur une feuille de papier cuisson (1,5 cm d’épaisseur). Hacher les noix de pécan et les répartir sur l’appareil à biscuit.

Enfourner à 180°C pendant 20 mn. A la sortie du four, détailler un disque de 19 cm de diamètre.

Crème diplomate au sirop d’érable

1/2 l de lait

150g de sirop d’érable

55g de fécule de maïs

40 cl de crème liquide

1 gousse de vanille

65g (3 pièces environ) de jaunes d'œufs

40g de noix de pécan

6 feuilles de gélatine

1 pincée de sel

Gratter la gousse de vanille avec un couteau. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait. Le mettre à chauffer pour qu’il frémisse. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec 50g de sirop d’érable. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Lorsque le lait arrive à ébullition, en verser la moitié sur le mélange œuf/sirop d’érable/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition.

Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse. Débarrasser dans un plat à tarte, filmer au contact et mettre à refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidie, monter la crème liquide en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre. Détendre la crème pâtissière avec 100g de sirop d’érable à l’aide d’un fouet. Y incorporer délicatement la chantilly. Hacher les noix de pécan et les mélanger à la crème. Filmer et réserver au frais.

Ganache aux noix de pécan

200g de chocolat blanc

104g de crème liquide

16g de glucose en poudre

1 c. à s. de pâte de noix de pécan

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Pendant ce temps, faire chauffer la crème avec le glucose.

Lorsque le chocolat est fondu, hors du feu, y incorporer 1/3 de la crème. Mélanger énergiquement pour former un noyau brillant au milieu. Recommencer l'opération avec le 2ème tiers puis le 3ème tiers de crème. Ajouter la pâte de noix de pécan et mélanger.

Couler la ganache dans un cercle de 19 cm et faire prendre au congélateur.

Croustillant spéculoos / pécan

100g de chocolat au lait

6 biscuits spéculoos

40g de noix de pécan

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Hacher les biscuits spéculoos et les noix de pécan avec un couteau.

Mélanger les noix de pécan et le spéculoos avec le chocolat fondu. Réserver à 30° jusqu’à utilisation.

Glaçage bronze (à préparer lorsque l’entremet est congelé)

150 g d’eau

11 g de gélatine

300 g de sucre

30 g de glucose en poudre

130 g de chocolat blanc ivoire

170 g de chocolat au lait

200 g de lait concentré sucré

5 g de colorant orange

5 g de colorant de surface or

Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, faire chauffer, l'eau, le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat fondu et les colorants. Mixer le tout, réserver au frais jusqu’à descendre la température à 30°.

Montage

Napper le disque de biscuit de croustillant au spéculos / pécan. Réserver au congélateur le temps de faire durcir le chocolat (environ 10 min). Pendant ce temps, Répartir de la crème diplomate au fond d’un moule en silicone de 21,5 cm de diamètre (cf photo). Bien la plaquer sur les bords. Y déposer le disque de ganache. Remettre de la crème diplomate jusqu’à 1 cm du bord du moule. Déposer le disque de biscuit, face chocolatée côté crème. Appuyer le biscuit afin de tasser l’entremet. Lisser la crème tout autour et filmer au contact.

Mettre l’entremet au congélateur au moins 2h.

Lorsque l’entremet est congelé, le sortir du congélateur. Le démouler. Le placer sur un bol au dessus d’un plat creux. Verser dessus le glaçage afin d’en couvrir toute la surface. Lisser le dessus avec une spatule. Déposer l’entremet sur un plat de service.