LE MAMETTE

Ce gâteau est un hommage à l'arrière grand-mère de mes enfants. La Mamette, comme on l'appelait, préparait pour le goûter son fameux "gâteau de galettes", péché mignon de leur papa. C'était une succession de couches de petits beurres trempés dans du café fort et de beurre sucré, le tout recouvert de cacao en poudre. Le Mamette vient aujourd'hui rassembler les générations autour de ce souvenir d'enfance ...

Pour 10 personnes :

Pour cette recette, il est conseillé de réaliser les petits beurres 2 à 3 jours à l'avance. Le goût et la consistance seront bien plus proche des petits beurres de notre enfance.

Petit beurre

Beurre	200g
Sucre	200g
Sel	2g
Eau	125 ml
Farine	500g
Levure chimique	½ sachet
Vanille	1 gousse

Mettre le beurre, le sucre, le sel et l'eau dans une casserole. Faire chauffer afin de faire fondre le beurre. Arrêter le feu dès l'ébullition et laisser refroidir pendant 20 min à température ambiante.

Dans un cul de poule, mélanger la farine, la levure et le contenu de la vanille grattée. Ajouter le mélange au beurre. Mélanger le tout à la main afin d'obtenir une pâte molle mais pas collante. Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frigo pendant 2 à 3h.

Séparer la boule de pâte en 3 parties égales. Etaler 2 parties en 2 rectangles très fins (environ 2 à 3 mm d'épaisseur) de 30x20 cm. Etaler la 3^ème partie sur la même épaisseur et découper des petits biscuits rectangulaires d'environ 5x4 cm.

Faire cuire les biscuits à 180°C pendant 15 min. Ils doivent être encore légèrement clairs au milieu et bruns sur le tour.

Crème au beurre au café

Eau	25g
Sucre	80g
Vanille	½ gousse
Œufs	100g
Beurre pommade	170g
Arôme café	1 c.à.c.

Fendre la gousse de vanille et la gratter pour en récupérer les graines. Fouetter les œufs entiers et les graines de vanille dans le bol du batteur. Pendant ce temps, réaliser un sirop. Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à une température de 118°C. Verser ce sirop bouillant sur les œufs tout en fouettant. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet. Ajouter le beurre pommade petit à petit puis l’arôme café.

Crème mousseline au café

Beurre	250g
Lait	1/2 l
Sucre	125g
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces)
Fécule de maïs	55g
Arôme café	2 c. à c.

Sortir le beurre du frigo pour le laisser ramollir.

Préparer une crème pâtissière :

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Ajouter l'arôme café. Lorsque le lait arrive à ébullition, en verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse.

Incorporer la moitié du beurre en remuant vivement au fouet.

Faire refroidir rapidement la crème. Ajouter le reste du beurre ramolli et fouetter énergiquement pour lui donner sa texture mousseline.

Mettre la crème dans un pochoir avec un embout lisse.

Glaçage miroir au chocolat (Variante optionnelle)

Eau	75 g
Gélatine	11 g
Sucre	210 g
Cacao en poudre	70 g
Crème liquide	145 g

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Préparer un sirop. Faire bouillir l'eau et le sucre à une température de 103°C. En même temps, faire chauffer la crème jusqu'au frémissement. Lorsque le sirop est à 103°C, hors du feu, y ajouter le cacao. Bien mélanger puis ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine ramollie et égouttée. Laisser refroidir ce glaçage à 30°C pour utilisation.

Montage

Chocolat noir	200 g
Beurre	270 g (pour 600g de biscuit en poudre obtenu)
Amandes effilées	200 g
Cacao en poudre pour la décoration

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Mixer les petits beurres individuels afin d'obtenir une poudre. Y ajouter le beurre fondu. Etaler cette préparation au fond d'un cadre à pâtisserie de 20x30 cm. Bien compacter à l'aide d'une cuillère. Chablonner délicatement ce biscuit reconstitué avec le chocolat fondu à l'aide d'un pinceau. Puis répartir la crème au beurre à l'aide de la poche à douille (pour la variante glaçage miroir, réserver un peu de cette crème pour la décoration). Bien lisser à l'aide d'une spatule. Déposer une plaque de biscuit par dessus. (Pour la variante glaçage miroir, passer directement au paragraphe suivant.) Etaler 1/3 de la crème mousseline sur le biscuit. Poser la deuxième plaque de biscuit. Répartir un deuxième de crème mousseline autour du gâteau pour couvrir les bords. Torréfier les amandes effilées à la poêle. Les répartir sur le tour. Pocher le reste de crème sur le dessus en formant avec une douille à Saint Honoré en formant des petites quenelles. Saupoudrer un peu de cacao avec une passoire pour parfaire la finition.

Variante glaçage miroir :

Réserver un peu de crème mousseline pour plus tard (environ 1 verre). Etaler la moitié de la crème mousseline sur le biscuit. Poser la deuxième plaque de biscuit. Répartir le reste de crème mousseline. Couler le glaçage miroir sur le dessus et réserver au frais pour faire prendre le gâteau.

Sortir le gâteau du frigo. Enlever le cadre. Etaler la crème mousseline réservée sur les bords pour fixer les amandes effilées. Torréfier les amandes effilées à la poêle. Les répartir sur le tour.

Placer une règle sur une diagonale du gâteau. Saupoudrer le cacao à l'aide d'une passoire sur une moitié. Pocher la crème au beurre réservée sur le dessus pour une jolie finition.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.