LE CAFR'MALBAR

La Réunion rassemble des populations d'origines variées. Parmi elles, les "Cafres", originaires d'Afrique, et les "Malbars", descendants des indiens de religion hindoue. Cette tarte au chocolat revisitée associe, quand à elle, le chocolat, couleur "Cafre", et la dakatine (beurre de cacahuète), couleur "Malbar", très présente dans la cuisine réunionnaise. Et voilà une tarte au bon goût d'une célèbre barre chocolatée !

Pour 20 parts :

Biscuit sablé

Farine	250g
Sucre glace	125g
Beurre	125g
Œufs entiers	1 pièce
Sel	1 pincée

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser la farine et le sucre glace.

Mélanger la farine, le sel, le sucre glace et le beurre dans la cuve du batteur muni d'une feuille. Ajouter l'œuf et battre encore jusqu'à obtenir une boule lisse.

Etaler la pâte en un rectangle de 20x30 cm.

Enfourner pendant 20 à 25 mn.

Laisser refroidir.

Crémeux dakatine

Lait	250ml
Jaunes d'œufs	3 pièces
Sucre	60g
Dakatine	85g
Gélatine	3 feuilles

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la dakatine. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Lorsque le mélange est blanchi, verser la moitié du lait bouillant. Bien mélanger au fouet. Verser sur le reste de lait et remettre sur le feu sans cesser de remuer. Cuire "à la nappe", c'est à dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois (82°C).

Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger. Couler sur la pâte sablée cuite maintenu dans le cadre et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.

Ganache montée à la dakatine

Chocolat au lait en pistoles	150g
Dakatine	85g
Crème liquide	260g

Faire fondre le chocolat au bain marie avec la dakatine. Pendant ce temps, mettre à chauffer 110g de crème liquide. Lorsqu'elle arrive à ébullition, la sortir du feu. En verser 1/3 sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement pour former un noyau brillant au milieu. Recommencer l'opération avec le 2ème tiers puis le 3ème tiers de crème. Bien homogénéiser l'ensemble avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir pendant au moins 2h.

Sortir la ganache du frigo. Ajouter le reste de crème liquide froide. Mélanger à la spatule puis fouetter à l'aide d'un fouet électrique afin de la "monter". Cette opération lui donne une texture plus légère et aérienne, telle une mousse.

Mettre la ganache montée dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.

Montage

Sortir la base "biscuit/crémeux" du réfrigérateur. Enlever le cadre. Pocher la ganache montée en formant des trais en décalages.

Maintenir au frais jusqu'à la dégustation.