BUCHE AU PAIN D'EPICES

Cette année, j'ai envie de sortir des sentiers battus. Après avoir testé la bûche mangue / letchis (à partir de la recette de l'entremet mangue / letchis) ou la traditionnelle bûche au marrons, je me mets en quête de saveurs de noël originales. Mon choix se pose sur le pain d'épices, produit phare de cette saison festive. Le résultat est original et très intéressant !

Pain d'épices

Farine de seigle	250g
Miel	250g
Eau	175ml
Chocolat au lait en pistoles	200g
Bicarbonate	1 cc
Epices à pain d'épices (cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade, badiane, cardamome)	10g
Sel	5g

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer l'eau dans une casserole. Ajouter le miel et bien mélanger. Mélanger les poudres ensemble (farine, bicarbonate, sel, épices) dans la cuve du batteur muni d'une feuille. Ajouter le mélange eau / miel et battre jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Couler l'appareil sur un tapis en silicone à rebords. Baisser le four à 150°C et enfourner pendant 50mn. Sortir le pain d'épices du four et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Chablonner le pain d'épices avec le chocolat. Réserver.

  

Crème diplomate orange

Jus d'oranges pressées	1/2 l
Sucre	25g + une cuillère à soupe
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces)
Fécule de maïs	55g
Gélatine	3 feuilles
Crème liquide	75 cl
Beurre	25g
Epices à pain d'épices	1 cc
1 pincée de sel

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Porter le jus d'orange à ébullition avec les épices. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Lorsque le jus arrive à ébullition, en verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse. Ajouter la gélatine ramollie puis le beurre et fouetter énergiquement.

Faire refroidir rapidement la crème. Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre. Lorsque la crème pâtissière est froide, incorporer délicatement la crème fouettée.

Mettre la crème dans une poche à douille.

Insert mandarine / orange

Jus de mandarine	250 ml
Jus d'orange	250 ml
Confisucre	250 g
Gélatine	6 feuilles

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mélanger les jus et le confisucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser cuire environ 10 min à frémissement. Oter la casserole du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger. Recouvrir l'intérieur d'une gouttière à buche de film transparent. Verser la gelée dans la gouttière sur une hauteur d'environ 1cm. Laisser prendre au frigo.

Montage

Pocher de la crème à l'orange sur environ 2 cm dans une gouttière à buche. Poser l'insert mandarine bien au milieu. Rajouter de la crème à l'orange jusqu'à 1/2 cm de bord. Découper une bande de pain d'épices à la taille de votre moule à buche en prenant d'enlever ½ cm de chaque côté. Déposer le pain d'épices sur la mousse. Bien appuyer pour compacter l'ensemble au ras du bord du moule. Racler les excédents de mousse. Couvrir l'un film transparent et laisser prendre au moins 2h au congélateur.

Tempérer 200g de chocolat au lait. Le verser dans un flacon de décoration. Couler le chocolat sur une feuille de papier transfert en formant une dentelle. Laisser démarrer la cristallisation à température ambiante. Avant que le chocolat ne soit dur, sortir la buche du congélateur. La démouler et placer déposer le chocolat (encore sur le papier transfert) sur la bûche. Laisser durcir le chocolat puis ôter le papier transfert.

Conserver au frais jusqu'à la dégustation.

Bonnes fêtes !