GATEAU A ETAGE CHOCO MENTHE ET POIRE REGLISSE

Comme chaque année, je suis confrontée, non seulement à l'anniversaire qui tombe à Pâques mais aussi aux différents choix de gâteaux de mes jumeaux. Donc, pour satisfaire chacun d'eux, j'ai superposé deux gâteaux différents.

Biscuit de Savoie

Cette recette nécessite de préparer 3 biscuits de Savoie : deux de 28 cm et un de 18 cm. Les quantités ci-dessous correspondent à un biscuit.

Œufs	4
Sucre en poudre	125g
Farine	65g
Fécule de maïs	45g
Vanille en poudre	½ càc

Faire préchauffer le four à 160°C.

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement au mélange blanchi. Tamiser la farine et la fécule ensemble puis les ajouter au mélange à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil dans un cercle à entremet de 28 cm (ou 18 cm) de diamètre. Faire cuire pendant 30 à 35 min.

Ganache montée chocolat / menthe

Chocolat au lait en pistoles	300g
Menthe fraiche	2 branches
Crème liquide	520g

Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, mettre à chauffer 220g de crème liquide avec la menthe. Lorsqu'elle arrive à ébullition, la sortir du feu et enlever la menthe. En verser 1/3 sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement pour former un noyau brillant au milieu. Recommencer l'opération avec le 2ème tiers puis le 3ème tiers de crème. Bien homogénéiser l'ensemble avec un mixeur plongeant. Ajouter le reste de crème froide. Mélanger puis filmer au contact. Laisser refroidir pendant au moins 3h.

Sortir la ganache du frigo. Fouetter à l'aide d'un fouet électrique afin de la "monter". Cette opération lui donne une texture plus légère et aérienne, telle une mousse.

Mettre la ganache montée dans une poche à douille.

Crème mousseline poire/réglisse

Beurre	250g
Poires	1kg
Sucre	325g
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces)
Fécule de maïs	55g
Arôme réglisse	Selon les goûts

Sortir le beurre du frigo pour le laisser ramollir.

Préparer une crème pâtissière à la framboise :

Faire compoter les poires avec 200g de sucre. Mixer puis passer au chinois. Remettre à chauffer 1/2l de ce coulis avec l’arome réglisse pour qu’il frémisse. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec les 125g de sucre restants. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Verser la moitié du coulis sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse.

Incorporer la moitié du beurre en remuant vivement au fouet.

Faire refroidir rapidement la crème. Ajuster le goût de réglisse avec l’arôme. Ajouter le reste du beurre ramolli et fouetter énergiquement pour lui donner sa texture mousseline.

Mettre la crème dans une poche à douille.

Crème chantilly (décoration)

Crème liquide	40 cl
Mascarpone	250g
Sucre	une cuillère à soupe
Vanille en poudre	1 pointe de couteau
Gélatine	3 feuilles

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer 15 cl de crème dans une casserole. Y incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger. Laisser refroidir jusqu'à atteindre 25°C.

La mettre dans le bol du robot muni d'un fouet avec la crème restante, le mascarpone, le sucre et la vanille. Fouetter le tout jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Réserver dans une poche munie d’une douille à bûche.

Montage

Couper chaque biscuit de Savoie de 28 cm en deux dans l’épaisseur et celui de 18 cm en 3 disques.

Monter le 1^er étage avec les disques de 28 cm : Replacer la 1^ère épaisseur de biscuit dans le cercle à entremet correspondant. Le napper de ganache montée à l’aide de la poche à douille. Poser le 2^ème disque et ainsi de suite jusqu’à avoir interposé les 4 disques avec la ganache montée.

Monter le 2^ème étage : Faire de même avec les disques de 18 cm et la crème mousseline poire/réglisse.

Faire prendre le tout au réfrigérateur au moins 2 heures.

Ressortir les 2 gâteaux du frigo. Poser le petit sur le gros. Napper le tout de crème chantilly à l’aide de la poche à douille. Poser dessus un nid en chocolat et un œuf de Pâques préalablement préparés.