LE NOUGAT - VARIANTE FRAMBOISE

Nouvel essai de ma recette du Nougat avec un crémeux à la framboise. Cette fois, pour un format familial, le gâteau est meringué tel une tarte au citron et décoré de quelques bâtonnets de meringue suisse.

On remplace dans la recette de base le crémeux abricot/amande par un crémeux framboise/amande. Réaliser la crème chiboust ainsi que le biscuit joconde comme indiqué dans la recette du Nougat (lien ci-dessus).

Faire cuire le biscuit joconde dans un cadre de 28x28cm.

Crémeux framboise-amandes

Framboises	250g
Jaunes d'œufs	3 pièces
Sucre	120g
Lait d'amandes*	250ml
Gélatine	3 feuilles

*Préparer le lait d'amandes comme pour la crème chiboust au lait d'amande de la recette de base.

Faire compoter les framboises avec 60g de sucre et un peu d'eau. Passer les framboises au chinois afin d'enlever les graines. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Compléter la pulpe de framboises avec le lait d'amandes afin d'obtenir 1/2 litre. Remettre à chauffer le mélange dans une casserole. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Lorsque le mélange est blanchi, verser la moitié du jus bouillant. Bien mélanger au fouet. Verser sur le reste de jus et remettre sur le feu sans cesser de remuer. Cuire "à la nappe", c'est à dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois (82°C).

Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger, couvrir et laisser refroidir jusqu'à une température de 30°C.

Montage

Conserver le biscuit dans le cadre. Couler le crémeux sur le biscuit. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Dresser la crème chiboust à la poche à douille sur le crémeux. Laisser prendre à nouveau au réfrigérateur.
Dresser la meringue italienne sur le dessus. La flamber à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Disposer quelques bâtonnets de meringue suisse pour la décoration. On peut poursuivre la décoration en disposant des coques de macarons tout autour du gâteau.