MACARONS VIOLETTE

Pour 40 macarons :

LES COQUES DE MACARON

Poudre d'amandes	250g
Sucre glace	250g
Blancs d'œufs	6 pièces
Sucre cristal	225g
Eau	75 ml
Sel	1 pincée
Colorant de votre choix	Facultatif

Le "tant pour tant" :

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser l'ensemble. Intégrer au "tant pour tant" 3 blancs d'œufs en mélangeant à la main. Si vous utilisez un colorant en gel, l'intégrer à cette étape.

La meringue italienne :

Faire un sirop avec le sucre cristal et l'eau en le portant à ébullition jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, mettre les 3 blancs d'œufs restant dans le bol du batteur avec la pincée de sel. Battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Verser le sucre cuit petit à petit afin d'obtenir une meringue italienne. Si vous utiliser un colorant en poudre, l'intégrer maintenant. Fouetter jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

Le macaronage :

Mélanger la meringue italienne à la préparation à base d'amande en 3 fois afin d'obtenir un mélange homogène. Le mouvement se fait de l'intérieur vers l'extérieur dans le sens des aiguilles d'une montre. La pâte est prête lorsqu'elle retombe en formant un ruban.

Dressage et cuisson :

Préchauffer le four sur chaleur tournante à 160°C.

Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse d'1 cm de diamètre. Dresser les macarons sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. On peut saupoudrer au choix des brisures de coques de macarons déjà cuits ou tout autre élément de même texture qui servira de décoration.

Enfourner et laisser cuire 15 min. Les macarons doivent former une "collerette" à leur base et la surface doit rester lisse et brillante.

Laisser refroidir jusqu'au moment de les garnir.

GANACHE VIOLETTE

Chocolat blanc	170g
Crème liquide	8 cl
Miel	15g
Arôme Violette	½ càc
Colorant en poudre violet	1 pointe de couteau
Violettes cristallisées
Colle alimentaire

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Pendant ce temps, chauffer la crème liquide avec le miel et l’arôme violette. Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat. Mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’un noyau brillant. Recommencer avec le reste de crème liquide chaude. Ajouter le colorant et bien mélanger afin d’obtenir une couleur soutenue et uniforme. Mettre dans une poche à douille et laisser refroidir jusqu’à 27/28°C.

MONTAGE

Garnir la moitié des coques de macarons avec la ganache et refermer avec les autres coques.

Sur chaque macaron, poser une goutte de colle alimentaire puis un pétale de violette cristallisée. Laisser sécher sur une grille à température ambiante.

Conserver les macarons au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.