PARFAIT TIRAMISU

Cette recette est un clin d’œil à mon fils ainé. Il s'agit là de son dessert préféré. Cela se passe donc de tout commentaire. C'est une recette du coeur !

Pour 8 personnes

Biscuit à la cuillère

Farine T55	60g
Fécule de pomme de terre	60g
Blancs d'œufs frais	180g (6 pièces)
Sucre de semoule	125g
Jaunes d'œufs frais	100g (5 pièces)
Vanille bourbon	1 gousse
Cacao en poudre	30g

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Fendre la gousse de vanille et la gratter pour en récupérer tous les grains.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique (ou batteur) en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter alors les jaunes d'œufs, la vanille puis la farine et la fécule tamisées. Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre cet appareil dans une poche munie d'une douille lisse d'1 cm.

Dans un moule à manquer, déposer une feuille de papier cuisson découpée la bonne dimension. Pocher l'appareil à biscuit sur une hauteur maximum de 1 cm dans le moule. Pour ma part, je me suis servie d'un cercle à entremet d'environ 9 cm de diamètre et 4 cm de hauteur pour le creux du milieu. Saupoudrer du cacao sur la surface du biscuit. Cuire environ 20 mn puis débarrasser sur une grille.

Crème tiramisu

Mascarpone	250g
Crème fleurette	10cl
Gélatine	3 feuilles
Œufs frais	3 pièces
Sucre semoule	100g
Vanille	1 gousse
Sel	1 pincée

Faire tremper la gélatine dans un peu d'eau pour la ramollir. Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter avec un couteau pour en extraire les graines.

Mélanger les œufs, 50g de sucre et les graines de vanille au fouet jusqu'à le rendre mousseux.

Faire chauffer la crème liquide. Y incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger. Incorporer le mascarpone et la crème liquide au mélange oeuf/sucre. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre restant et le sel. Mélanger les 2 préparations délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au montage.

Sirop de punchage

Café en poudre	2 c.à.c.
Eau	200 ml
Sucre	20g
Marsala (ou kirsch)	1 c.à.s.

Faire un sirop léger en portant l'eau et le sucre à ébullition. Y faire infuser le café en poudre. Filtrer. Ajouter le marsala.

Chantilly

Crème liquide	20cl
Sucre	1 c. à s.
Vanille	1 gousse
Gélatine	3 feuilles
Mascarpone	250g

Mettre la gélatine à refroidir dans de l'eau froide. Faire chauffer une petite quantité de crème liquide. Essorer la gélatine ramollie et la mélanger à la crème chaude. Laisser refroidir. Lorsqu'elle est à température ambiante, la mettre dans le bol du robot avec le reste de la crème liquide, le mascarpone, le sucre. Fendre la gousse de vanille sur la longueur. La gratter à l'aide d'un couteau et ajouter les graines au reste de la préparation. Fouetter le tout jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.

Montage

Cacao en poudre

30g

Imbiber le biscuit à la cuillère de sirop de punchage avec un pinceau. Pocher la crème sur le biscuit imbibé. Saupoudrer de cacao en poudre. Laisser prendre au congélateur pendant 12 heures.

Saupoudrer de cacao puis pocher rapidement la chantilly selon la décoration de votre choix. Cette opération doit être assez rapide pour que le gâteau ne décongèle pas. Remettre au congélateur.

Le sortir du congélateur 15 min avant de servir. Chauffer rapidement le tour du moule à manquer à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Démouler. Éventuellement, dresser sur le dessus des décors en chocolat.

Mon + :

Ce parfait, destiné à être glacé, peut parfaitement se manger décongelé. Dans ce cas, le préparer à l'avance et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins une nuit voire 24h.
Pour les plus chanceux, vous pouvez rajouter sur la chantilly, par ci, par là, de la gelée de café Bourbon pointu (A défaut, un coulis au café peut faire l'affaire). Cela rajoute une petite note de café supplémentaire très agréable au palais ! L'histoire de ce merveilleux café est très bien expliquée dans ce blog ...