Tempérage du chocolat

Le tempérage consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température qui lui permettra par la suite de cristalliser et d'obtenir une belle brillance et une bonne conservation.

La courbe de tempérage diffère selon qu'il s'agisse de chocolat noir,au lait ou blanc.

Méthode :

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain marie. Surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne :

• Chocolat noir : 55 à 58°C
• Chocolat au lait : 45 à 50°C
• Chocolat blanc ou coloré : 45 à 50°C

Retirer le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de

• Chocolat noir : 28/29°C
• Chocolat au lait : 27/28°C
• Chocolat blanc ou coloré : 26/27°C

Remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il ait atteint la température désirée. En été, s'aider d'un bain d'eau froide.

Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de :

• Chocolat noir : 31/32°C
• Chocolat au lait : 29/30°C
• Chocolat blanc ou coloré : 28/29°C

Courbes de tempérage :

  

   

Le chocolat est maintenant prêt à être travaillé.

Source :

Encyclopédie du chocolat, Sous la direction de Frédéric BAU - Ecole du Grand Chocolat Valrhona, Flammarion, mars 2014