ECLAIR PASSION

Choux éclairs

Eau	250ml
Sel fin	1 belle pincée
Sucre	15g
Beurre doux	100g
Farine type 55	125g
Œufs entiers	4 pièces
Vanille Bourbon	1 gousse

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Verser la farine tamisée en une seule fois. Maintenir sur le feu et dessécher la panade énergiquement avec une spatule. Débarrasser la panade dans le bol d'un robot pâtissier muni d'une feuille. Mettre le robot en marche à vitesse lente. Incorporer les œufs un à un. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pocher des choux en forme d'éclairs sur une plaque de cuisson en silicone.

Equilibrer la surface de chaque chou à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.

La cuisson des choux se fait en 2 étapes :

1.       Faire chauffer le four à 240°C. Enfourner les choux puis éteindre le four et laisser sécher pendant 25 mn. La pâte doit être bien desséchée. Si des petites bulles apparaissent encore à la surface, laisser encore 10 mn.

2.       Remettre le four à chauffer à 170°C. Laisser cuire environ 15 mn. Les choux doivent avoir une teinte brun caramel.

Débarrasser sur une grille.

Crème passion

Jus de fruit de la passion	1/2 l
Sucre	125g + une cuillère à soupe
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces environ)
Fécule de maïs	55g
Beurre	40g
Sel	1 pincée

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Porter le jus à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Ajouter la fécule de maïs  et le sel et fouetter encore. Verser la moitié du jus chaud sur cet appareil. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse. Ajouter la gélatine ramollie et fouetter énergiquement. Ajouter le beurre. Filmer au contact.

Faire refroidir rapidement la crème. Mettre la crème dans une poche à douille.

Ganache montée chocolat dulcey

Chocolat Dulcey Valrhona	270g
Crème liquide entière	270g + 110g

Faire chauffer 110g de crème liquide dans une casserole. Mettre le chocolat dans un cul de poule. Dès la première ébullition, verser 1/3 de la crème sur le chocolat. Mélanger à l'aide d'une maryse afin d'obtenir un "noyau" lisse au milieu. Recommencer avec un 2^ème tiers puis le restant de crème liquide chaude. Si besoin, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse. Ajouter les 270g de crème froide. bien mélanger et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3h. Fouetter alors la ganache au fouet électrique à vitesse moyenne afin d'obtenir une texture crémeuse.

Mettre la ganache montée dans une poche munie d'une douille à bûche.

Montage

Couper les éclairs en 2 dans l'épaisseur. Les garnir de crème passion. Refermer avec l'autre moitié d'éclair. Dresser la ganache montée en formant des vagues sur le dessus de l'éclair.