PARIS-BREST

Souvenir d'une pâtisserie de Saint Denis de La Réunion où j'ai mangé le meilleur Paris-Brest de ma vie ! Je m'aide donc de la recette de Christophe Michalak et de ma mémoire pour retrouver cette magie gustative !

Pour 6 personnes :

Choux

Eau	250ml
Sel fin	1 belle pincée
Sucre	15g
Beurre doux	100g
Farine type 55	125g
Œufs entiers	4 pièces
Vanille Bourbon	1 gousse

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Verser la farine tamisée en une seule fois. Maintenir sur le feu et dessécher la panade énergiquement avec une spatule. Débarrasser la panade dans le bol d'un robot pâtissier muni d'une feuille. Mettre le robot en marche à vitesse lente. Incorporer les œufs un à un. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pocher des choux en forme de couronne sur une plaque de cuisson en silicone.

Equilibrer la surface de chaque chou à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.

La cuisson des choux se fait en 2 étapes :

1.    Faire chauffer le four à 240°C. Enfourner les choux puis éteindre le four et laisser sécher pendant 25 mn. La pâte doit être bien desséchée. Si des petites bulles apparaissent encore à la surface, laisser encore 10 mn.

2.     Remettre le four à chauffer à 170°C. Laisser cuire environ 15 mn. Les choux doivent avoir une teinte brun caramel.

Débarrasser sur une grille.

Crème mousseline praliné

Lait	1/2 l
Praliné noisette	60g
Pâte de noisette	20g
Sucre	125g + une cuillère à soupe
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces environ)
Fécule de maïs	55g
Beurre	100g
Sel	1 pincée

Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Ajouter le praliné, la pâte de noisette puis la fécule de maïs  et le sel et fouetter encore. Verser la moitié du lait chaud sur cet appareil. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse. Ajouter la gélatine ramollie et fouetter énergiquement. Filmer au contact.

Faire refroidir rapidement la crème. Ajouter le beurre ramolli et fouetter énergiquement pour lui donner sa texture mousseline.

Mettre la crème dans une poche à douille.

Coeur coulant praliné

Crème liquide	10 cl
Praliné noisette	60g

Mélanger la crème liquide avec le praliné noisette jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Montage

Eclats de noisettes caramélisées

50g

Couper les choux en 2 dans l'épaisseur. Les garnir de crème praliné. A l'aide d'une poche à douille, garnir avec le cœur coulant praliné à l'intérieur de la crème mousseline. Disposer quelques éclats de noisettes. Refermer avec l'autre moitié de choux. Dresser 3 petites rosaces de crème mousseline sur le dessus.
Réserver jusqu'au moment de servir.