LE MONT BLANC REVISITE

L'hiver est revenu. On revisite un classique typique qui nous rappelle les soirées au coin de la cheminée avec les marrons chauds. Voici le dessert fétiche de mon fils cadet ...

Pour 8 portions individuelles

Biscuit joconde

Poudre d’amandes	140g
Cassonade	190g
Œufs entiers	4 pièces
Blancs d' œufs	4 pièces
Farine	45g
Beurre fondu	25g
Marrons glacés en brisures	100g

Tamiser ensemble 140g de sucre et la poudre d’amande (même quantités).

Monter à froid avec les 4 œufs entiers jusqu’à obtention d’un ruban.

Incorporer farine tamisée et beurre fondu.

Monter les 4 blancs en neige, puis serrez-les avec 50 g de sucre.

Incorporer la meringue française délicatement au mélange. Couper les marrons glacés en tous petits morceaux. Les mélanger à la préparation.

Plaquer l’appareil à biscuit sur une feuille de papier cuisson (0,3 à 0,5 cm d’épaisseur).

Enfourner à 180°C pendant 15 mn. Dès la sortie du four, découper des disques de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

Meringue française

Blancs d'œufs	250g
Sucre	250g
Sucre glace	250g

Monter les blancs avec une pincée de sel. Ajouter le sucre en 3 fois. Arrêter lorsqu'ils sont bien fermes et brillants. 

Pocher des petites meringues de 3 à 4 cm de diamètre sur la plaque de cuisson. Cuire à 100 degrés pendant 2 heures.

Mousse aux marrons

Crème de marrons	500g
Crème liquide	40 cl
Gélatine	3 feuilles

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer environ 10 cl de crème dans une casserole. Y mélanger la gélatine ramollie. Laisser refroidir à température ambiante. Dans un saladier, mélanger la crème de marron, la crème à la gélatine et le reste de crème liquide. Mettre le tout dans un siphon muni d'une cartouche de gaz. Réserver au frais jusqu'au montage.

Glaçage panna cotta

Crème liquide	40 cl
Gélatine	6 feuilles
Sucre	60g

La panna cotta doit être préparée juste avant de procéder au glaçage.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide avec le sucre. Lorsque la crème frémit, égoutter et presser la gélatine ramollie et l'ajouter à la crème chaude. Bien mélanger. Laisser refroidir à une température de 30°C.

Montage

Crème de marrons	500g
Marrons glacés en brisures	8 morceaux

Dans un moule à demi-sphères, couler la mousse aux marrons au siphon à mi-hauteur. Enfoncer délicatement  une meringue en prenant soin qu'elle ne touche pas le fond du moule. Au besoin, remettre un peu de mousse jusqu'à 0,5 cm du bord. Etaler de la crème de marrons en fine couche sur un disque de biscuit. Poser le disque sur la mousse en pressant légèrement pour faire adhérer.

Répéter l'opération dans chaque alvéole du moule. Couvrir. Faire prendre au congélateur pendant au moins 2 heures. L'idéal est de le préparer la veille.

Préparer la panna cotta. La ramener à une température de 30°C. Sortir les entremet du congélateur. Les démouler et les placer sur une grille posée sur un grand plat creux. A l'aide d'une louche, couler en une fois la panna cotta sur chaque entremet encore gelés de manière à couvrir toute la surface. Mettre la crème de marron restante dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 3 mm. Disposer un cordon de crème tout autour de la base de chaque Mont-Blanc sur 3 épaisseurs (voir photo). Disposer une brisure de marron glacé sur le dessus. Remettre au frais jusqu'au moment de servir.