LE CALISSOUN

Pâques est là ! Cette année en Provence, Pâques m'inspire l'amande, les fruits confits, en bref ... le calisson ... Et voilà comment cette petite douceur d'Aix en Provence vient rencontrer le chocolat dans notre dessert festif !

Pour 9 portions individuelles

Biscuit joconde

Poudre d’amandes	140g
Cassonade	190g
Œufs entiers	4 pièces
Blancs d' œufs	4 pièces
Farine	45g
Beurre fondu	25g
Melon confit	1 quartier

Tamiser ensemble 140g de sucre et la poudre d’amande (même quantités).

Monter à froid avec les 4 œufs entiers jusqu’à obtention d’un ruban.

Incorporer farine tamisée et beurre fondu.

Monter les 4 blancs en neige, puis serrez-les avec 50 g de sucre.

Incorporer la meringue française délicatement au mélange. Couper le melon confit en petits morceaux. le mélanger à la préparation.

Plaquer l’appareil à biscuit sur une feuille de papier cuisson (0,3 à 0,5 cm d’épaisseur).

Enfourner à 180°C pendant8 à 10 mn.

Crème mousseline au calisson

Beurre	250g
Lait	1/2l
Sucre	60g
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces)
Fécule de maïs	55g
Crème de calisson	200g

Sortir le beurre du frigo pour le laisser ramollir.

Préparer une crème pâtissière au calisson :

Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Verser la moitié du lait sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse.

Incorporer la crème de calisson puis la moitié du beurre en remuant vivement au fouet.

Faire refroidir rapidement la crème. Ajouter le reste du beurre ramolli et fouetter énergiquement pour lui donner sa texture mousseline.

Mettre la crème dans un pochoir avec un embout lisse.

Couverture au chocolat

Chocolat noir	200g
Papier transfert	2 feuilles

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et le tempérer. Etaler le chocolat noir en une couche fine sur les feuilles de papier transfert. Laisser reposer à température ambiante. Avant qu’il ne soit totalement cristallisé, découper 8 portions avec un emporte pièce rond. Réserver à température ambiante (20-22°C). Lorsque le chocolat est totalement cristallisé, enlever le papier transfert et séparer les disques délicatement.

Montage

Découper 9 portions de biscuit avec l’emporte pièce rond. Déposer la crème mousseline au pochoir sur chacun en formant plusieurs petits tas réguliers. On peut se servir de l’emporte pièce pour s’assurer d’un montage plus régulier. Déposer les plaques de chocolat sur chaque portion en appuyant légèrement pour faire adhérer.