ENTREMET MANGUE LETCHIS

L'été à La Réunion. L'île regorge de fruits, de fleurs, de saveurs et de soleil. On passe un après-midi en amies. Je décide donc de leur faire plaisir avec les fruits phares des marchés réunionnais : la mangue et les letchis ...

Pour 10 portions individuelles :

Biscuit joconde

Poudre d’amandes	140g
Sucre	190g
Oeufs entiers	4 pièces
Blancs d'oeufs	4 pièces
Farine	45g
Beurre fondu	25g

Tamiser ensemble 140g de sucre et la poudre d’amande (même quantités).

Monter à froid avec les 4 œufs entiers jusqu’à obtention d’un ruban.

Incorporer farine tamisée et beurre fondu.

Monter les 4 blancs en neige, puis serrez-les avec 50 g de sucre.

Incorporer la meringue française délicatement au mélange.

Plaquer l’appareil à biscuit sur une feuille de papier cuisson (0,3 à 0,5 cm d’épaisseur).

Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 min.

Dès refroidissement, découper 10 disques à l’aide de cercles à entremet de 8,5 x 4 cm et les laisser à l’intérieur.

Crème chiboust au letchis

Pulpe de letchis mixés	1l
(avec le jus)
Oeufs entiers	6 pièces
Blancs d'oeufs	6 pièces
Sucre en poudre	50g + 200g
Maïzena	110g
Gélatine	5 feuilles
Sel	1 pincée

Mettre à chauffer le jus de letchis dans une casserole.

Fouetter énergiquement dans un récipient les 6 jaunes d’œufs, 50g de sucre en poudre et la maïzena. Lorsque le jus frémit, verser la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi. Homogénéiser le tout. (*)Verser le reste du jus et fouetter de nouveau. Porter de nouveau sur le feu jusqu’à ébullition. Laisser bouillir 2 à 3 minutes en fouettant sans interruption.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans le l’eau froide puis pressées.

Homogénéiser la crème à l’aide d’un fouet. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à une quinzaine de degrés.

Préparer la meringue italienne. Marquer en cuisson* 70ml d’eau et 200g de sucre. Lorsque le sirop atteint 110°C (vérifier au thermomètre), commencer à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve du batteur. Verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs montés fermement lorsque la température de celui-ci avoisine les 117/120°C.

Fouetter la meringue jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Son aspect est alors très dense, brillant et elle forme de multiples pointes (mèches).

Lorsque la crème pâtissière est froide mais pas encore prise, l’homogénéiser puis incorporer délicatement à l’aide d’une maryse la meringue italienne.

Nappage mangue

3 mangues américaines

3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mixer très finement la chair des mangues. Passer au chinois. En chauffer la moitié dans une casserole. Presser les feuilles de gélatine ramollies et les ajouter au jus chaud. Bien mélanger. Rajouter le reste de jus de mangue. Laisser refroidir jusqu'à 30°C. 

Montage

Dresser de la crème chiboust sur les disques de biscuit dans les cercles à entremet. Egaliser la surface.

Laisser refroidir au moins 2 heures au congélateur. Les entremets doivent être très froid pour procéder au nappage.

Sortir les entremets des cercles et les poser sur une grille. 

Avec une petite louche, verser le coulis sur chaque gâteau jusqu’à le recouvrir totalement.

Décorer avec des pastilles de chocolat ou tout autre décor au choix.
Conserver au frais jusqu'au moment de servir.

Mon + : 

La crème chiboust peut être parfumée aussi avec des fruits de la passion ou tout autre fruit au choix (fraise, framboise, fruits rouges, abricot, pêche, …). On peut aussi la réaliser avec du lait (à la place du fruit) parfumé au choix (café, rose, amande amère, caramel, praliné, chocolat, …) à l’étape marqué d’un (*).