MILLE-FEUILLES AUX LETCHIS

C'est la saison des letchis à La Réunion. C'est le moment idéal pour se lancer dans un grand classique adapté aux couleurs de l'été réunionnais...

Pour 6 personnes :

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée	250g
Sucre glace	100g

Faire préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur. Découper un rectangle de 20x30 cm. Le piquer avec une fourchette. Le disposer sur la plaque du four entre 2 feuilles de papier cuisson. Poser dessus une plaque en silicone. Faire cuire à blanc pendant 20 mn.

Monter le four à 240°C. Sortir la pâte du four. Enlever la plaque et la feuille de papier cuisson du dessus. Saupoudrer de sucre glace et remettre à cuire 10 mn à 240°C. Le feuilletage doit être caramélisé. Au bout de quelques minutes, détailler 3 rectangles de 20x10 cm. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Crémeux aux letchis

Jus de letchis	1/2 l
Sucre	125g
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces)
Fécule de maïs	55g
Mascarpone	250g

Chauffer le jus de letchis jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Verser la moitié du jus de letchis  sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse.

Incorporer le mascarpone en remuant vivement au fouet.

Filmer au contact et laisser refroidir la crème au réfrigérateur. Lorsque la crème est totalement froide, la fouetter au batteur. La mettre dans une poche avec une douille lisse.

Mon + :
L'idéal pour cette recette est d'utiliser des letchis frais de La Réunion. En métropole, on en trouve au magasin "Grand Frais". Compter 1 kg de letchis pour réaliser le jus. Pour cela, enlever la coque et le noyau des letchis en prenant soin de se placer au dessus d'un bol ou d'un petit saladier pour récupérer le jus. Passer les letchis dénoyautés au mixeur puis filtrer. On conservera 1/2l de ce jus pour la recette. Le reste pourra être dégusté tel quel. Un pur délice !

Chantilly

Crème liquide	20cl
Sucre	1 c. à s.
Vanille	1 gousse
Gélatine	2 feuilles
Mascarpone	250g

Mettre la gélatine à refroidir dans de l'eau froide. Faire chauffer une petite quantité de crème liquide. Essorer la gélatine ramollie et la mélanger à la crème chaude. Laisser refroidir. Lorsqu'elle est à température ambiante, la mettre dans le bol du robot avec le reste de la crème liquide, le mascarpone, le sucre. Fendre la gousse de vanille sur la longueur. La gratter à l'aide d'un couteau et ajouter les graines au reste de la préparation. Fouetter le tout jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.

Montage

Dresser la moitié de la crème au pochoir sur la première plaque de pâte feuilletée en formant des boudins réguliers sur toute la longueur. Disposer le deuxième plaque dessus. Puis recommencer l’opération en finissant par la 3^ème plaque.

Poser le mille-feuilles sur la tranche. Mettre la chantilly dans une poche avec une douille à Saint Honoré. La pocher sur le dessus du gâteau en formant des vagues.