DELICE D’ORIENT

La chance qu'on peut avoir à vivre à La Réunion est de pouvoir découvrir les coutumes des uns et des autres : créoles, malbars, chinois, zarabes, cafres, zoreils... Les cultures se mêlent donnant lieu au métissage qui fait la force réunionnaise. Après avoir dégusté un délicieux menu pour l'Aïd dans un restaurant oriental de Saint Denis, je goûte au lait à la fleur d'oranger. De retour à la maison, et transposé dans un gâteau, cela aboutit à ce que j'ai appelé le Délice d'Orient. 

Pour 10 personnes :

Biscuit à la cuillère

Farine T55	60g
Fécule de pomme de terre	60g
Blancs d'œufs frais	180g (6 pièces)
Sucre en poudre	125g + 20g
Jaunes d'œufs frais	100g (5 pièces)
Vanille bourbon Ecorce d'orange confite Pistaches torréfiées le jus d'une orange Eau	1 gousse 5 ou 6 morceaux 50g 1/2 verre

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Fendre la gousse de vanille et la gratter pour en récupérer tous les grains.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique (ou batteur) en ajoutant 125g de sucre petit à petit. Ajouter alors les jaunes d'œufs, la vanille puis la farine et la fécule tamisées.
Couper l'écorce d'orange confite en petits morceaux et concasser grossièrement les pistaches. Les incorporer délicatement à la préparation.

Etaler cet appareil sur une feuille de papier cuisson dans un cadre à entremet sur une hauteur maximum de 1 cm. Cuire environ 20 mn puis débarrasser sur une grille en conservant le cadre pour le montage.

Réaliser le sirop de punchage. Mettre le jus d'orange filtré dans une casserole avec 1/2 verre d'eau et 20g de sucre. Porter à ébullition jusqu'à 110°C. Laisser refroidir.
Puncher le biscuit avec ce sirop.

Ganache au chocolat croustillante

Crème liquide	25 cl
Chocolat noir en pistoles	250g
Crêpe dentelle	30g

Faire chauffer la crème liquide. La verser sur le chocolat noir. Bien mélanger puis mixer pour obtenir une texture bien lisse. Y ajouter la crêpe dentelle écrasée et mélanger.

Crème mousseline à la fleur d’oranger

Beurre	250g
Lait	1/2 l
Sucre	125g
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces)
Fécule de maïs	55g
Eau de fleur d'oranger	2 c. à s.

Sortir le beurre du frigo pour le laisser ramollir.

Préparer une crème pâtissière :

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Ajouter l’eau de fleurs d’oranger. Lorsque le lait arrive à ébullition, en verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse.

Incorporer la moitié du beurre en remuant vivement au fouet.

Faire refroidir rapidement la crème. Ajouter le reste du beurre ramolli et fouetter énergiquement pour lui donner sa texture mousseline.

Mettre la crème dans un pochoir avec un embout cannelé.

Montage

Napper le biscuit avec la ganache. Laisser refroidir.

Lorsque la ganache est prise, déposer la crème mousseline au pochoir sur le dessus du gâteau en formant plusieurs petits tas réguliers.

Parsemer du zeste d’orange, du sucre pétillant puis quelques copeaux de chocolat blanc.