LE NOUGAT

Fan d'émissions culinaires, je regarde il y a quelques temps "Qui sera le prochain grand pâtissier?". L'une des épreuves se situe à Montélimar autour du produit phare local : le nougat. Alors que les chef présentent les principes de l'épreuve, l'inspiration me vient. Voici ma version !

Pour 12 portions individuelles :

Biscuit joconde au miel

Poudre d’amandes	140g
Miel	140g
Sucre	50g
Œufs entiers	4 pièces
Blancs	4 pièces
Farine	45g
Beurre fondu	25g

Tamiser la poudre d’amande.

Monter à froid les 4 œufs entiers avec la poudre d'amande et le miel jusqu’à obtention d’un ruban.

Incorporer farine tamisée et beurre fondu.

Monter les 4 blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre.

Incorporer la meringue française délicatement au mélange.

Plaquer l’appareil à biscuit sur une feuille de papier cuisson (0,3 à 0,5 cm d’épaisseur).

Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 mn.

Dès refroidissement, découper 12 rectangles avec un emporte pièce rectangulaire de 40x36x90 cm.

Crème chiboust miel amande

Pour la crème pâtissière :

Lait	1,5 l
Poudre d'amandes	200g
Arôme amande amère	1/2 c. à c.
Jaunes d'œufs	6 pièces
Miel	50g
Maïzena	110g
Gélatine	6 feuilles
Sel	1 pincée

Pour la meringue italienne :

Blancs d’œufs	145 g (4 pièces environ)
Sucre	50 g
Un peu d’eau
Miel	320 g

Préparer la crème pâtissière :

Verser 1l de lait et la poudre d'amande dans une casserole. Dès l'ébullition, baisser le feu et cuire à frémissements pendant 5 min en surveillant que le lait n'attache pas au fond de la casserole. Sortir du feu et laisser infuser 15 min. Filtrer. Recompléter avec du lait pour obtenir 1 litre de lait d'amandes. Au besoin, rajouter de l'arôme amande amère, selon votre goût.

Remettre à chauffer le lait d'amandes dans une casserole à feu doux.

Fouetter énergiquement dans un récipient les 6 jaunes d’œufs, 250g de miel et la maïzena. Lorsque le lait d'amandes frémit, verser la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi. Homogénéiser le tout. Verser le reste du lait et fouetter de nouveau. Porter de nouveau sur le feu jusqu’à ébullition. Laisser bouillir 2 à 3 minutes en fouettant sans interruption.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans le l’eau froide puis pressées. Homogénéiser la crème à l’aide d’un fouet. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à une quinzaine de degrés.

Préparer la meringue italienne :

Porter l’eau, le miel et le sucre à ébullition. Lorsque la température atteint 115°C, commencer à monter les blancs à grande vitesse dans la cuve d’un batteur muni du fouet.

Lorsque le sirop atteint 121°C, retirer immédiatement du feu et verser dans les blancs toujours en train de monter. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Mélanger délicatement la meringue à la crème aux amandes. A l'aide d'une poche à douille, remplir des moules à mini-bûches de crème. Réserver au congélateur jusqu'au dressage. Il est important que la crème soit congelée pour le démoulage.

Crémeux abricot-amandes

Jus d'abricot	250ml
Jaunes d'œufs	3 pièces
Sucre	60g
Arôme amande amère	1/2 c. à c.
Gélatine	3 feuilles

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettre le jus d'abricot à chauffer dans une casserole avec l'amande amère. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Lorsque le mélange est blanchi, verser la moitié du jus bouillant. Bien mélanger au fouet. Verser sur le reste de jus et remettre sur le feu sans cesser de remuer. Cuire "à la nappe", c'est à dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois (82°C).

Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger, couvrir et laisser refroidir. Réserver au frais.

Meringue suisse

(Ici)

Blancs d’œufs (à température ambiante)	125g
Sucre glace	250g

Fouetter au bain-marie les blancs et le sucre glace jusqu’à  50° C. Retirer du feu et continuer à fouetter d’abord à grande vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement soit environ 15 min. Les blancs doivent être fermes et brillants. Dresser les meringues en bâtons à la poche muni d'une douille de 4 mm. Enfourner 45 à 50 min dans le four préchauffé à 100° en utilisant la chaleur tournante si possible.

Montage

Sortir les "mini-bûches" de crème aux amandes du congélateur et les démouler. Dresser une bûchette sur chaque biscuit.
Pocher un peu de crémeux abricot sur le dessus en formant des vagues.

Ajouter un peu de poudre dorée sur une extrémité. Disposer un bâton de meringue sur le dessus. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.