LE LAVAN'DOUX

Je reviens après une longue absence dans ma Provence natale. Je suis invitée à dîner chez des amis. J'ai envie de senteurs provençales, envie de surprendre. Il fait beau, c'est l'été. Ça sent la lavande !

Pour 12 personnes :

Shortbread

Beurre demi-sel	300g
Cassonade	150g
Farine	350g

Préchauffer le four à 160°.

Dans le bol du robot, mélanger le sucre, la farine et le beurre mou.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis détailler en fonction de la taille du cadre (voir après). Déposer la pâte dans un cadre à entremet de 28x28 cm, sur une feuille de cuisson, et la piquer avec la pointe d’un couteau pour éviter qu’elle ne gonfle. Faire précuire environ 15 minutes. Puis démouler à froid.

Ganache à la lavande

Chocolat pâtissier	400g
Crème liquide	40ml
Environ 4 pressions de cristaux de lavande ou 1/2 c. à s de fleurs de lavande fraiche

Faire chauffer la crème et la lavande dans une casserole. Pendant ce temps, couper le chocolat en morceaux et le mettre dans un cul de poule.

Filtrer la crème si vous utilisez des fleurs fraiches. Verser la crème chaude sur le chocolat. Mélanger et mixer pour lisser la ganache.

Chemiser le cadre ayant servi à la cuisson du shortbread avec du papier sulfurisé.  Y verser la ganache encore liquide. Laisser refroidir et mettre un moment au congélateur pour que la ganache soit bien ferme.

Crème mousseline à la lavande

Beurre	100g
Lait	1l
Jaunes d’œufs	6 pièces
Sucre	250g
Fécule de maïs	110 g
10 pressions de cristaux de lavande ou 1 c. à s de fleurs de lavande fraiche

Sortir le beurre du frigo pour le laisser ramollir.

Préparer une crème pâtissière :

Si vous utilisez de la lavande fraiche, l'intégrer au lait avant de le chauffer puis filtrer le lait chaud infusé. Si vous utilisez des cristaux, les intégrer à la préparation avec la fécule de maïs.

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Lorsque le lait arrive à ébullition, en verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse.

Faire refroidir rapidement la crème. Ajouter le beurre ramolli et fouetter énergiquement pour lui donner sa texture mousseline.

Mettre la crème dans un pochoir avec un embout cannelé.

Montage

Disposer la ganache froide sur le shortbread.

Dresser la crème à la poche à douille pour couvrir toute la surface.

Décorer selon l’idée du moment.

Mon + : Vous pouvez compléter la décoration en parsemant quelques fleurs de lavande fraiches ou, hors saison, des billes de sucre couleur lavandes et des fleurs en pain azyme.