CHOCO-FRAMBOISES PASCAL

C'est Pâques. "Les enfants, quel est votre fruit préféré ? La framboise ? D'accord ... Invitons la framboise dans notre fête pascale !"

Pour 9 portions individuelles :

Couverture aux deux chocolats

Chocolat noir	200g
Chocolat blanc	200g
Eau	3 c.à.s

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et le tempérer. Parallèlement, faire de même avec le chocolat blanc dans lequel on aura ajouté l’eau. Etaler le chocolat noir en une couche fine sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre le chocolat blanc dans un « flacon pipette ». Décorer le chocolat noir avec le chocolat blanc en faisant des formes arrondies. Laisser reposer à température ambiante. Avant qu’il ne soit totalement cristallisé, découper 9 portions avec un emporte pièce en forme d’œuf. Réserver dans un endroit frais.

Biscuit à la cuillère

Farine T55	60g
Fécule de pomme de terre	60g
Blancs d'œufs frais	180g (6 pièces)
Sucre de semoule	125g
Jaunes d'œufs frais	100g (5 pièces)
Pralin	125g

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Monter les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique (ou batteur) en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter alors les jaunes d'œufs puis la farine et la fécule tamisées.

Etaler cet appareil sur une feuille de papier cuisson sur une hauteur maximum de 1 cm. Cuire environ 12 mn puis débarrasser sur une grille.

Ganache au chocolat croustillante

Crème liquide	25 cl
Chocolat noir en pistoles	250 g
Crêpe dentelle	100g
Pralin	100g

Faire chauffer la crème liquide. La verser sur le chocolat noir. Bien mélanger puis mixer pour obtenir une texture bien lisse. Y ajouter environ la crêpe dentelle écrasée et le pralin et mélanger.

Crème mousseline à la framboise

Beurre	250g
Framboises	1kg
Sucre	325g
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces)
Fécule de maïs	55g

Sortir le beurre du frigo pour le laisser ramollir.

Préparer une crème pâtissière à la framboise :

Faire compoter les framboises avec 200g de sucre. Mixer puis passer au chinois pour enlever les graines. Remettre à chauffer 1/2l de ce coulis pour qu’il frémisse. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec les 125g de sucre restants. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Verser la moitié du coulis sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse.

Incorporer la moitié du beurre en remuant vivement au fouet.

Faire refroidir rapidement la crème. Ajouter le reste du beurre ramolli et fouetter énergiquement pour lui donner sa texture mousseline.

Mettre la crème dans un pochoir avec un embout lisse.

Montage

Napper le biscuit avec le chocolat croustillant encore liquide. Laisser refroidir le tout.

Découper 9 portions avec l’emporte pièce en forme d’œuf. Déposer la crème mousseline au pochoir sur les biscuits en formant plusieurs petits tas réguliers. On peut se servir de l’emporte pièce pour s’assurer d’un montage plus régulier. Déposer les plaques de chocolat sur chaque portion en appuyant légèrement pour faire adhérer.

Placer un bol au milieu du plat de présentation. Disposer les 9 petits gâteaux tout autour en les serrant les uns aux autres. Enlever délicatement le bol. Placer un bel œuf de Pâques au milieu.