DOME CITRON VERT BASILIC

Alors que je suis invitée à manger un couscous, je propose très naturellement d'apporter le dessert. Mais quel gâteau peut-on offrir, qui clôture ce repas avec légèreté ? Quand je pense "légèreté" sur un dessert, je pense immédiatement agrume, voire même citron. Je mêle donc mes influences culinaires réunionnaises et provençales et j'arrive, en ce bel été ensoleillé au chant des cigales, sur : citron vert / basilic ! 

Pour 10 portions individuelles :

Biscuit à la cuillère

Farine T55	60g
Fécule de pomme de terre	60g
Blancs d'œufs frais	180g (6 pièces)
Sucre de semoule	125g
Jaunes d'œufs frais	100g (5 pièces)
Vanille bourbon	1 gousse
Ecorce de citron confit	5 morceaux

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Fendre la gousse de vanille et la gratter pour en récupérer tous les grains.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique (ou batteur) en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter alors les jaunes d'œufs, la vanille puis la farine et la fécule tamisées et l'écorce de citron confit coupé en petits morceaux.

Etaler cet appareil sur une feuille de papier cuisson sur une hauteur maximum de 1/2 cm. Cuire environ 12 mn puis débarrasser sur une grille.

Crème diplomate citron basilic

Lait	1/2 l
zeste de 2 citrons verts
Basilic	15 belles feuilles
Sucre	25g + une cuillère à soupe
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces)
Fécule de maïs	55g
Gélatine	3 feuilles
Crème liquide	75 cl
Sel	1 pincée

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire infuser le lait avec le zeste de citron vert et 10 feuilles de basilic. Le porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis en verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse. Ajouter 5 feuilles de basilic ciselées finement puis la gélatine ramollie et fouetter énergiquement.

Faire refroidir rapidement la crème. Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre. Lorsque la crème pâtissière est froide, incorporer délicatement la crème fouettée.

Mettre la crème dans une poche à douille.

Nappage brillant

Eau	1/2l
Sucre	50g
Basilic	5 feuilles
Gélatine	4 feuilles
Colorant vert liquide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Le porter à 110°. Y faire infuser le basilic. Filtrer et colorer le sirop en vert. Incorporer la gélatine ramollie et bien remuer.

Laisser refroidir à 25°C.

Montage

Découper le biscuit en 8 disques de 5 cm et 8 disques de 4 cm.

Dans des moules en 1/2 sphère de 7cm, pocher la crème à mi-hauteur. disposer un disque de 4 cm. Pocher à nouveau de la crème jusqu'à 1/2 cm du bord. Disposer un disque de 5 cm. Il doit arriver au ras du moule. Si besoin, pocher encore un peu de crème pour combler les manques.

Mettre au congélateur.

Lorsque les entremets sont pris, les sortir du congélateur et les disposer sur une grille au dessus d'un plat. Couler le nappage basilic et remettre au frais.

Pour la déco, disposer au sommet du dôme une petite feuille de chocolat.