SAINT HONORE A LA FRAISE

Besoin d'un petit retour aux classique. C'est la saison des fraises et je n'ai plus fait de choux depuis longtemps. Je me lance donc pour la première fois dans un Saint Honoré aux succulentes fraises de Provence.

Pour 10 personnes :

Choux

Réaliser la pâte à choux.

A l'aide d'une poche à douille, dresser des choux sur une plaque de cuisson en silicone.

Equilibrer la surface de chaque chou à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.

La cuisson des choux se fait en 2 étapes :

1.      Faire chauffer le four à 240°C. Enfourner les choux puis éteindre le four et laisser sécher pendant 25 mn. La pâte doit être bien desséchée. Si des petites bulles apparaissent encore à la surface, laisser encore 10 mn.

2.       Remettre le four à chauffer à 170°C. Laisser cuire environ 15 mn. Les choux doivent avoir une teinte brun caramel.

Débarrasser sur une grille.

Pâte feuilletée

Pour les courageux, réaliser une pâte feuilletée. Pour les moins téméraires, acheter une pâte feuilletée de bonne qualité dans le commerce, idéalement chez votre boulanger pâtissier.

Abaisser la pâte feuilletée en un disque de 30 cm de diamètre (Pour un disque parfait, utiliser un cercle à entremet). Le mettre sur la plaque du four. Le piquer avec une fourchette et le recouvrir d'un papier cuisson puis d'une plaque de cuisson. Faire cuire 30 min à 220°C. Laisser refroidir et réserver.

Crème pâtissière à la vanille

Lait	1/2 l
Vanille	1 gousse
Sucre	25g
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces environ)
Fécule de maïs	55g

Gratter la gousse de vanille avec un couteau. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait. Le mettre à chauffer pour qu’il frémisse. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Lorsque le coulis arrive à ébullition, en verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse. Filmer au contact.

Crème diplomate fraise

Fraises	1 kg
Sucre	125g + une cuillère à soupe
Jaunes d'œufs	65g (3 pièces environ)
Fécule de maïs	55g
Gélatine	3 feuilles
Crème liquide	75 cl
1 pincée de sel

Faire compoter les fraises avec 100g de sucre. Mixer puis passer au chinois. Remettre à chauffer 1/2l de ce coulis pour qu’il frémisse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir au fouet. Incorporer ensuite la fécule de maïs et fouetter encore. Lorsque le coulis arrive à ébullition, en verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélanger énergiquement avec un fouet. Incorporer la 2^ème moitié. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser encore cuire 1 à 2 min en remuant sans cesse. Ajouter la gélatine ramollie et fouetter énergiquement. Filmer au contact.

Faire refroidir rapidement la crème. Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre. Lorsque la crème pâtissière est froide, incorporer délicatement la crème fouettée.

Mettre la crème dans une poche à douille.

Crème chantilly

Crème liquide	40 cl
Mascarpone	250g
Sucre	une cuillère à soupe
Vanille en poudre	1 pointe de couteau
Gélatine	3 feuilles

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer 15 cl de crème dans une casserole. Y incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger. Laisser refroidir jusqu'à atteindre 25°C.

La mettre dans le bol du robot muni d'un fouet avec la crème restante, le mascarpone, le sucre et la vanille. Fouetter le tout jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Réserver.

Montage

Garnir les choux de crème à la vanille à l'aide d'une poche munie d'une douille de 4 mm.

Dresser un ruban de crème fraise sur le tour du disque de pâte feuilletée à environ 2 cm du bord. Poser des choux les uns contre les autres sur tout le tour. Recommencer pour refaire un cercle plus petit au milieu.

Dresser la crème à la fraise restante sur le reste de la pâte feuilletée.

Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré et dresser joliment pour obtenir les motifs désirés.