Macarons noisettes chocolat

Pour 40 macarons :

LES COQUES DE MACARON

250g de poudre de noisette

250g de sucre glace

6 blancs d'œufs

225g de sucre cristal

75ml d’eau

1 pincée de sel

Colorant de votre choix (Facultatif)

Le "tant pour tant" :

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Tamiser l'ensemble. Intégrer au "tant pour tant" 3 blancs d'œufs en mélangeant à la main. Si vous utilisez un colorant en gel, l'intégrer à cette étape.

La meringue italienne :

Faire un sirop avec le sucre cristal et l'eau en le portant à ébullition jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, mettre les 3 blancs d'œufs restant dans le bol du batteur avec la pincée de sel. Battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Verser le sucre cuit petit à petit afin d'obtenir une meringue italienne. Si vous utiliser un colorant en poudre, l'intégrer maintenant. Fouetter jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

Le macaronage :

Mélanger la meringue italienne à la préparation à base d'amande en 3 fois afin d'obtenir un mélange homogène. Le mouvement se fait de l'intérieur vers l'extérieur dans le sens des aiguilles d'une montre. La pâte est prête lorsqu'elle est brillante et retombe en formant un ruban.

Dressage et cuisson :

Préchauffer le four sur chaleur tournante à 160°C.

Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse d'1 cm de diamètre. Dresser les macarons sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner et laisser cuire 15 min. Les macarons doivent former une "collerette" à leur base et la surface doit rester lisse et brillante.

Laisser refroidir jusqu'au moment de les garnir.

LA GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

200g de chocolat au lait à pâtisser

15cl de crème liquide entière

Mettre le chocolat à fondre au bain marie (Si vous utilisez du chocolat en tablette, le casser en morceaux au préalable). Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à frémissement.

Verser 1/3 de la crème dans le chocolat fondu et mélanger énergiquement avec une maryse. Répéter l’opération avec le 2ème tiers puis le 3ème tiers. On doit obtenir un noyau brillant puis la ganache devient homogène. Au besoin, la mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et conserver au frais jusqu’à refroidissement et que la ganache ait figé.

MONTAGE

Garnir la moitié des coques de macarons avec la ganache et refermer avec les autres coques. Décorer le dessus de la coque avec de la poudre dorée à l’aide d’un pinceau.

Conserver les macarons au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.