NID DE PÂQUES CHOCOLAT NOISETTE CITRON

Qui dit Pâques dit œufs. Or les œufs se logent dans un nid. Mon gâteau de Pâques cette année est donc le nid qui accueillera des oeufs gourmands garnis d'une mousse chocolat noisette.

Le nid est réalisé avec le moule spirale Silikomart :

 

LE NID :

BISCUIT JOCONDE CHOCOLAT NOISETTE

Poudre de noisettes	140g
Sucre	50g
Œufs entiers	4
Blancs d’oeufs	120g
Farine	45g
Beurre fondu	25g
Cacao en poudre	3 c à s
Zeste d’un citron

Monter à froid les 4 œufs entiers avec la poudre de noisette jusqu’à obtention d’un ruban.

Incorporer farine tamisée et beurre fondu.

Monter les 4 blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre.

Incorporer la meringue française délicatement au mélange.

Plaquer l’appareil à biscuit sur une feuille de papier cuisson (0,5 cm d’épaisseur).

Enfourner à 180°C pendant 15 mn.

Dès refroidissement, découper un disque de 19 cm pour le moule que j’ai utilisé. Vous pouvez adapter la dimension en fonction de votre moule ou de votre cercle mais il faut rester aux alentours de 20cm.

Réserver.

CREME CHIBOUST AU CITRON

Jus de citron	225 ml soit 6 ou 7 citrons
Sucre	225 g + 3 càs
Œufs	90g
Blancs d’oeufs	90g
zeste d'un citron
Maïzena	2 càs
Gélatine	4,5 feuilles ou 9g

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Prélever le zeste d'un citron non traité

Porter à ébullition le jus des citrons avec le zeste

Battre les œufs avec 225g de sucre et la maïzena

Ajouter progressivement le jus de citron en filet sans cesser de fouetter

Remettre le tout sur feu moyen et faire épaissir en fouettant sans arrêt.

Sortir du feu et ajouter la gélatine ramollie. La mélanger au fouet.

Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais.

Lorsque la crème est refroidie, l’assouplir avec un fouet.

Battre les blancs d’œufs en neige. Les serrer avec les 3 càs de sucre.

Mélanger délicatement cette meringue à la crème au citron.

La verser au fond du moule sur une épaisseur d’environ 3 à 4 cm.

Poser dessus le disque de biscuit joconde.

Filmer au contact et faire prendre au congélateur.

Mon + : Ajouter une cuillère à café rase de bicarbonate alimentaire à la maïzena pour neutraliser l’acidité du citron.

LES ŒUFS :

CREME CHIBOUST CHOCOLAT NOISETTE CITRON

Pour 8 œufs :

Lait	75cl
Sucre	188g + 100g
Jaunes d’œufs	90g
Blancs d’oeufs	120g
Maïzena	82g + ½ càs
Cacao en poudre	3 càs
Praliné noisette	90g
Noisettes entières	48 unités
zeste d'un citron
Gélatine	9g
Sel	1 pincée

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Prélever le zeste d'un citron non traité.

Porter le lait à ébullition.

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec 188g de sucre dans la cuve de votre batteur.

Les étapes suivantes se font en continuant de fouetter sans arrêt.

Ajouter 82g de maïzena et le cacao en poudre.

Ajouter ensuite le zeste de citron râpé et le praliné.

Ajouter la moitié du lait.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste du lait et mélanger encore.

Remettre le tout sur feu moyen et faire épaissir en fouettant sans arrêt.

Sortir du feu et ajouter la gélatine ramollie. La mélanger au fouet.

Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais.

Lorsque la crème est refroidie, l’assouplir avec un fouet.

Battre les blancs d’œufs en neige. Les serrer avec 50g de sucre.

Mélanger la ½ càs de maïzena au sucre restant et les ajouter aux œufs en neige pour finir de les serrer. On obtient une meringue française bien lisse.

On peut remplacer 50g de sucre et la ½ càs de maïzena par 50g de sucre glace.

Mélanger délicatement cette meringue à la crème chocolat praliné citron.

Mettre la crème dans une poche jetable sans douille.

Remplir des moules en forme d’œufs jusqu’à ½ cm du bord.

Insérer dans chaque alvéole 3 noisettes entières et les enfoncer dans la crème sans toucher le fond.

Ajouter encore un peu de crème pour remplir les alvéoles et lisser avec une spatule.

Filmer au contact et faire prendre au congélateur.

Pour 8 œufs, il vous faudra 2 moules. Si vous n’en avez qu’un, il faudra réaliser le moulage en 2 fois en prenant garde de conserver la moitié de l’appareil au 1^er tour.

A la sortie du congélateur, lisser le dessus de chaque demi-œuf avec le doigt trempé dans l’eau. Coller immédiatement les demi-œufs 2 par 2 afin d’obtenir 8 œufs entiers.

ENROBAGE DES ŒUFS :

Chocolat au lait à pâtisser

200g

Faire fondre le chocolat au bain marie (le casser en morceaux au préalable si vous utilisez du chocolat en tablette) et le tempérer.

Piquer une brochette en bois à la base d’un œuf puis le plonger dans le chocolat fondu. L’œuf étant encore congelé, le chocolat va figer instantanément.

Le poser sur une feuille de papier cuisson ou sur un cercle en enlevant délicatement la brochette.

Recommencer l’opération avec les autres œufs.

MONTAGE :

Sortir le nid du congélateur. Le démouler. Y déposer les œufs. Si besoin, creuser légèrement le gâteau avec une cuillère à soupe afin que l’œuf soit calé et ne bascule pas.

Si vous avez beaucoup de gourmands autour de la table donc beaucoup d’œufs, vous pouvez aussi les déposer autour de l’entremet directement sur le plat de service (cf photo principale).

Bon appétit !