Quand la tarte au citron meringuée croise l’Ispahan

Lorsque son enfant fête son anniversaire pendant le confinement, loin de ses copains et de la famille, on cherche à lui faire plaisir au maximum par des petites attentions. Je lui demande donc quel parfum il souhaite pour son gâteau d'anniversaire. Il me répond que ses gâteaux préférés sont la tarte au citron meringuée et l'Ispahan et qu'il aimerait bien avoir les 2 ! il ne reste qu'à trouver la recette qui combine les saveurs de ces 2 pâtisseries emblématiques en trouvant le juste équilibre. La voilà !

Sablé breton (A préparer la veille)

(Inspiré de la recette Cyril LIGNAC)

60 g de jaunes d'oeufs

120 g de sucre en poudre

130 g de beurre demi-sel tempéré ou 130g de beurre doux + 3g de sel fin

180 g de farine

9 g de levure chimique

Dans le bol du robot muni du fouet, faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Pendant ce temps, mélanger ensemble la farine tamisée, le sel (si vous utilisez du beurre doux) et la levure chimique.

Lorsque les jaunes d'œufs ont blanchi, remplacer le fouet par la feuille (fouet plat).

Versez les poudres sur les jaunes d'œufs puis le beurre tempéré.

Fouettez à vitesse moyenne juste assez pour que la pâte soit homogène. Terminer en fouettant quelques secondes à vitesse maximum.

Faire une boule et filmer au contact pour la réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau la pâte à sablé breton sur 6mm environ.

Avec un cercle d’environ 20 cm de diamètre, détailler un disque et le poser, en laissant le cercle, sur la feuille de cuisson.

Mettre à cuire pendant 20 min.

Sortir le sablé du four et glisser la feuille de cuisson sur une grille pour laisser refroidir.

Compotée framboise/rose/letchi

500g de framboises (fraiches ou surgelées)

1 boite de letchis au sirop ou 500g de letchis frais dénoyautés si c'est la saison

2 gouttes d’arôme de rose (peut être remplacé par une cuillère à soupe d’eau de rose)

1 sachet de pectine

1 cuillère à soupe de sucre

3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dan de l’eau froide.

Mettre les framboises à cuire dans une casserole. Couper les letchis en petits morceaux. Les ajouter dans la casserole avec l’arôme de rose.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, verser le mélange sucre/pectine en pluie.

Continuer de cuire à petite ébullition pendant environ ¼ d’heure. Pour surveiller le point de cuisson, verser un peu de jus dans une assiette. Il est cuit s’il fige rapidement.

A jouter alors la gélatine ramollie et bien mélanger.

Le verser sur le disque de sablé breton resté dans le cercle et réserver au frais.

Mon + : Le géranium rosa remplace très bien l'arôme rose. Attention au dosage car c'est un arôme très puissant. Une goutte d'huile essentielle suffit.

Crème au citron

150 ml de jus de citron soit 3 ou 4 citrons

zeste d'un citron

150 g de sucre

3 œufs

1 c. à soupe de maïzena ou farine

75g de beurre

3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Prélever le zeste d'un citron non traité. Porter à ébullition le jus des citrons avec le zeste.

Battre les œufs avec le sucre et la maïzena.

Ajouter progressivement le jus de citron en filet sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur feu moyen et faire épaissir en fouettant sans arrêt.

Sortir du feu et ajouter la gélatine ramollie. La mélanger au fouet.

Laisser tiédir puis ajouter le beurre mou en morceaux, en fouettant bien. Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais.

Lorsque la crème est refroidie, l’assouplir avec un fouet et la verser sur la compotée de framboise.

Meringue italienne

90g de blancs d'œufs (environ 3 blancs d’œufs)

150 g de sucre

50 ml d’eau

1 goutte de jus de citron

1 pincée de sel

Commencer à battre les blancs au batteur à vitesse moyenne avec une pincée de sel.

Pendant ce temps, mettre le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole. Mettre à chauffer à feu vif. Garder un thermomètre dans la casserole afin de surveiller la température. Arrêter le feu lorsqu’elle atteint 117°C.

Verser lentement le sirop dans les blancs d’œufs dans le bol du batteur en continuant de fouetter.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Mettre la moitié de la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse et l’autre moitié dans une poche munie d’une douille cannelée. Pocher la meringue sur la crème au citron en alternant douille lisse et douille cannelée afin de la recouvrir et d’obtenir le visuel souhaité. Flamber la meringue au chalumeau.

Mon + : décorer le gâteau avec des morceaux de letchis et des pétales de roses cristallisés.